Está muy bien que algunos chefs catalanes con prestigio hayan querido devolver la dignidad a platos clásicos en los que nunca falló la receta sino el cariño en la elaboración y la elección de los ingredientes. Es fantástico que en Barcelona suba el listón de los canelones, de la escudella o del fricandó en buena parte gracias a los conocimientos de esos maestros y a los avances de la tecnología culinaria , tan útil para la gastronomía popular como para la de vanguardia.

Pero ni los elogios a las nuevas casas de cocina popular, ni la resurrección de las tapas, la invasión de los platillos o el ingenio de los bistronómicos, donde se sirven platos creativos a precios ajustados, deberían hacer olvidar la labor de otros cocineros que luchan contra el gris de la globalización para mantener vivos los colores, los sabores, los aromas y el alma de los barrios.

Sin lugares como El Suquet de l’Almirall, de Quim Marquès, sin la Cova Fumada –donde nació la picante bomba, cuya onda expansiva no tiene límites–, sin El Vaso de Oro, sin cocinas tradicionales como Can Costa, Can Solé o Can Majó, sin apuestas como La Mar Salada o Lluçanès, entre otros, la Barceloneta podría haber perdido la magia para convertirse en cebo fácil para turistas castigados a comer paellas de juguete.

Quim Marquès, su esposa Núria Morera –autora de los postres– y el chef Manel Marquès, con el que comparte apellido y criterios culinarios, rinden homenaje a un barrio que consideran patrimonio de la humanidad. Por su casa han pasado y siguen haciéndolo cuando están en la ciudad desde Nelson Mandela a los Clinton, Woddy Allen o Lou Reed.

“Vienen políticos, actores o cantantes, pero para nosotros –cuenta orgulloso Quim Marquès– lo importante no es eso sino el guisante, el calamar, la gamba de la Barceloneta, los pescados, las verduras ecológicas, el buen pan –de su vecino horno Baluard–, la compra en la lonja, la proximidad del mercado, la cocina de siempre, el mar...”

Los clientes suelen acudir al Suquet en busca de arroces y platos marineros actualizados. No deberían marcharse sin probar los excelentes buñuelos de bacalao, las anchoas con pan con tomate o unos calamares con guisantes insuperables.

Paella con DO
A los arroces clásicos de la casa, entre los que triunfa sobre todo el meloso “de la barca” se acaba de sumar la paella –con denominación de origen Barcelona–, una especialidad que elaboran con acierto. La sirven numerada, con un twist de limón, e incorporan la gamba, con mínima cocción, justo antes de servirla.

José Alves ejerce a la perfección de embajador de Portugal en España. Sabe que la cocina de su país, que a él le apasiona, es una auténtica desconocida para sus vecinos. Y podría estar desengañado, o harto de tanta ignorancia. Pero, muy al contrario, con toda la amabilidad del mundo, satisface la curiosidad de sus clientes desvelando los secretos del bacalao –en la casa ofrecen diariamente 22 recetas distintas– y explica las diferencias entre algunas de las preparaciones más enraizadas en la culinaria catalana o vasca, en las que este pescado tiene un peso importante, y el amplio repertorio de platos portugueses en los que es protagonista.

Hace 35 años que llegó a Madrid y 17 que abrió su primer negocio muy cerca de donde se encuentra actualmente, entre los barrios de Mirasierra y Peñagrande. Tras os Montes no es un lugar de paso. Al restaurante que regentan Alves y su esposa, María Gracia (él lleva la sala, y ella gobierna en la cocina) hay que ir expresamente y llegar con buen apetito para disfrutar de algunos de los bacalaos más exquisitos que se pueden comer en Madrid. Consumen 400 kilos cada semana que compran en salmuera, con un punto de curación a medio camino entre el gusto portugués (curado al sol, más sabroso, pero de textura algo estropajosa) y el español. Ellos mismos se ocupan de practicar los cortes adecuados para cada preparación.

Bacalao en una ensalada, bacalao acompañado con patata y huevo, bacalao a la brasa con pimiento y patata asada, perfecto en el punto de sal y en la textura, callos de bacalao (merecidamente convertidos en plato estrella), bacalao do Pipo, cocinado en infusión de leche y gratinado.

Un paréntesis para saborear el sabroso mar y montaña que los portugueses cocinan en el interior de la cataplana, recipiente de cobre que da el nombre a la receta y en el que se mezclan en crudo carne, pescado y mariscos –en este caso, cerco ibérico, almejas y gambas–, delicias de bacalao –rebozado y acompañado de compota de manzana–. Acompaña la comida un vino de reserva de Douro. Y para acabar, con un pastel de natas, un oporto de 1965. Un gran año.

Portugués en todo
Conocen tantas recetas como para preparar un bacalao distinto para cada día del año. Los clientes que acuden a esta casa de decoración clásica portuguesa pueden elegir el menú degustación o sencillamente ponerse en manos del propietario. Variedad de vinos portugueses.